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Eggplant Salad with Tomato Salsa

Eggplant Salad with Tomato Salsa
Created by Patty Corona-Morales

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Ingredients for Salad
1 medium eggplant
1 medium summer squash
1 small leek
1 cucumber
1 bell pepper
olive oil
salt and pepper to taste
Directions for Salad
1. Pre-heat oven to 450˚. Chop eggplant into small cubes and mix it with olive oil, salt, and pepper. Place all the veggies on a baking sheet and roast for about 20-25 minutes, or until golden brown. Set aside and let cool.
2. Chop the summer squash and slice the leeks. Sauté with a little olive oil, salt, and pepper until soft. Set aside and let cool.
3. Clean, peel and cut the cucumber lengthwise to remove seeds. Chop both the cucumber and the bell pepper.
4. Mix all the veggies and toss it with tomato salsa.

Ingredients for Tomato Salsa
2 tomatoes
1 jalapeño or serrano pepper
bunch of fresh herbs
olive oil
salt and pepper to taste
Directions for Tomato Salsa
Dice fresh tomatoes. Finely chop jalapeños and fresh herbs, and mix it with the diced tomato. Add a drizzle of olive oil, as well as salt and pepper to taste.

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Ensalada de Berenjena con Salsa de Tomate
Creada por Patty Corona-Morales

Ingredientes para Ensalada
1 berenjena mediana
1 calabaza mediana
1 puerro pequeño
1 pepino
1 pimiento campana
aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
Instrucciones para la Ensalada
1. Pre-caliente el horno a 450˚. Corte la berenjena en cubos pequeños y mezclela con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Póngala sobre una bandeja para hornear y asela durante unos 20-25 minutos, o hasta que esté dorada. Póngala a un lado y déjela enfriar.
2. Pique la calabaza y rebane el puerro. Salteé con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta hasta que estén suaves. Póngalos a un lado y déjelos enfriar.
3. Limpie, pele y corte el pepino a lo largo para quitar las semillas. Píquelo junto con el pimiento.
4. Mezcle todas las verduras y revuelva con la salsa de tomate.

Ingredientes para la Salsa de Tomate
2 tomates
1 chile jalapeño o serrano
manojo de hierbas frescas
aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
Instrucciones para la Salsa de Tomate
Pique los tomates frescos. Pique finamente el chile, hierbas frescas y mezclelo con el tomate picado. Añada un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.