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Fall Quinoa Salad with Citrus Vinaigrette
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Fall Quinoa Salad with Citrus Vinaigrette Created by Chef Marguerite Grifka Serves 4

Fall Kale Salad

Ingredients for Quinoa Salad 2 cups cooked quinoa 1 can cooked chick peas ½ cup raisins 1 cup winter squash, roasted 4-6 leaves of kale, shredded ¼ cup toasted almonds 1 bunch parsley, chopped 4 green onions, chopped ½ teaspoon salt Citrus Vinaigrette, to taste (see recipe below) Directions for Quinoa Salad 1. To cook quinoa, combine 1 cup quinoa and 2 cups of water in a pot, bring to a simmer, and cook 15 minutes. 2. Combine all salad ingredients and add Citrus Vinaigrette to taste. Ingredients and Directions for Citrus Vinaigrette 3 Tablespoons lemon juice ½ orange, juiced zest from the orange, optional 1 teaspoon minced garlic 2 teaspoons Dijon mustard ½ cup olive oil ½ teaspoon salt and black pepper Add all ingredients into a jar and shake well. Use immediately.

••••• Ensalada de Quinoa Otoñal con Vinagreta de Cítricos Creada por la Chef Marguerite Grifka Para 4 personas

Ingredientes para la Ensalada de Quinoa 2 tazas de quinoa, cocida 1 lata de garbanzos, cocidos ½ taza de pasas 1 taza de calabaza de invierno, asada 4-6 hojas de col rizada, cortado en tiras ¼ de taza de almendras, tostadas 1 manojo de perejil, picado 4 cebollas verdes, picadas ½ cucharadita de sal vinagreta de cítricos al gusto (ver receta abajo) Instrucciones para la Ensalada de Quinoa 1. Para cocinar la quinoa, en una olla combine 1 taza de quinoa y 2 tazas de agua, deje hervir a fuego lento y cocine durante 15 minutos. 2. Combine todos los ingredientes de la ensalada y añada la vinagreta de cítricos al gusto. Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta de Cítricos 3 cucharadas de jugo de limón ½ naranja, jugo la ralladura de la naranja, (opcional) 1 cucharadita de ajo, picado 2 cucharaditas de mostaza Dijon ½ taza de aceite de oliva ½ cucharadita de sal y pimienta negra Añada todos los ingredientes en un frasco y agite bien. Utilice inmediatamente.  

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