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Red Quinoa Summer Salad with Lemon Vinaigrette

Red Quinoa Summer Salad with Lemon Vinaigrette
Created by Chef Margarita Grandy
Serves 4

Ingredients for Salad
1¾ cups water
1 cup quinoa
1 cucumber, peeled and cut into ¼-inch cubes
4 radishes, thinly sliced
½ small red onion, small dice
1 large tomato, cored, seeded, and diced
1 small summer squash, diced and roasted
4-5 leaves of dinosaur kale, de-stemmed and thinly sliced
olive oil for roasting

Directions for Salad
1. Turn on oven to 400˚. Dice summer squash and add to pan with olive oil, salt, and pepper. Roast in oven until tender and slightly golden brown.
2. Bring the water to a boil in a large saucepan. Add the quinoa, stir once, and return to a boil. Cook uncovered, over medium heat for 12 minutes or until all liquid has been absorbed. Strain and rinse well with cold water, shaking the sieve well to remove all moisture. When dry, transfer the quinoa to a large bowl. (A rice cooker would also work!)
3. Add the cucumbers, onion, tomato, radishes, and kale to the bowl of quinoa. Add the vinaigrette, season with salt and pepper, and toss well.

Ingredients and Directions for Lemon Vinaigrette
1 small bunch fresh herbs, chopped
½ cup extra-virgin olive oil
1 lemon, juiced
1½ teaspoons salt
¾ teaspoon freshly ground black pepper
2 teaspoons of honey

Whisk lemon juice, honey, herbs, salt and pepper. Slowly add olive oil until emulsified.

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Ensalada de Verano de Quinua Roja con Vinagreta de Limón
Creada por la Chef Margarita Grandy
Rinde 4 porciones

Ingredientes para la Ensalada
1¾ tazas de agua
1 taza de quinua
1 pepino, pelado y cortado en cubos de ¼ de pulgada
4 rábanos, cortados en rodajas finas
½ cebolla roja pequeña, picada en cubitos
1 tomate grande, sin corazón ni semillas y cortado en cubitos
1 calabacín pequeño, cortado en cubitos y asado
4-5 hojas de col rizada de dinosaurio, sin tallo y cortadas en rebanadas delgadas
aceite de oliva para asar 

Instrucciones para la Ensalada
1. Encienda el horno a 400˚. Pique la calabaza y agreguela a un sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Asela en el horno hasta que este tierna y ligeramente dorada.
2. Ponga agua a hervir en una cacerola grande. Agregue la quinua, revuelva una vez y deje que hierva. Cocine sin tapar a fuego medio durante 12 minutos o hasta que todo el líquido se haya absorbido. Cuele y enjuague bien con agua fría, mueva bien el cedazo para eliminar toda la humedad. Una vez seca, transfiera la quinua a un tazón grande. (Una olla arrocera también funciona!)
3. Agregue los pepinos, cebolla, tomate, rábanos y la col rizada al tazón con la quinua. Añada la vinagreta, sazone con sal y pimienta y mezcle bien.

Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta de Limón:
1 manojo pequeño de hierbas frescas, picadas
½ taza de aceite de oliva extra virgen
1 limón, jugo
1½ cucharaditas de sal
¾ de cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de miel

Mezcle el jugo de limón, la miel, las hierbas, sal y pimienta. Poco a poco agregue el aceite de oliva hasta emulsionar.