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Succotash Salad
Recipes
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Succotash Salad with Citrus Dressing
Created by Chef Tricia McCormick

Ingredients
1 small red onion, medium dice
2 garlic cloves, finely chopped
1 medium red bell pepper, medium dice
1 medium green bell pepper, medium dice
1 cup lima beans (frozen is fine)
2 medium zucchini, ½ moon sliced
2 ears fresh yellow corn, shucked (about 2 cups of kernels)
¼ cup finely chopped fresh Italian parsley
2 Tablespoons chopped fresh thyme
2 Tablespoons olive oil
¼ cup fresh lemon juice*
salt
fresh ground black pepper

*NOTE: You can switch orange juice for lemon juice and add cilantro if you like those flavors.

Directions
1. Sauté chopped garlic until fragrant, about 30 seconds.
2. Blanch zucchini and lima beans for 1 minute until bright green. Plunge into ice water to stop the cooking process.
3. In a large bowl, add all ingredients and toss. Add salt and pepper to taste!

 *Note: You can refrigerate for 1 hour or more for the flavors to come out.

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Ensalada Succotash con Aderezo de Cítricos
Creada por la Chef Tricia McCormick

Ingredientes
1 cebolla roja pequeña, en cubos medianos
2 dientes de ajo, finamente picados
1 chile campana rojo mediano, en cubos medianos
1 chile campana verde mediano, en cubos medianos
1 taza de habas (está bien si son congeladas)
2 calabacitas medianas, en rodajas de ½ luna
2 mazorcas frescas de maíz amarillo, sin hojas (aproximadamente 2 tazas de granos)
¼ de taza de perejil italiano fresco, finamente picado
2 cucharadas de tomillo fresco, picado
2 cucharadas de aceite de oliva
¼ de taza de jugo fresco de limón amarillo*
sal
pimienta negra recien molida

*NOTA: Puede cambiar el jugo de limón amarillo por jugo de naranja y añadir cilantro si es que a Usted le gustan estos sabores.

Instrucciones
1. Sofría los ajos picados hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos.
2. Blanqueé las calabacitas y las habas por 1 minuto hasta que adquieran un color verde brillante. Sumérjalas en agua helada para detener el proceso de cocción.
3. En un tazón grande, agregue todos los ingredientes y mezcle. Añada sal y pimienta al gusto!

*Nota: Puede refrigerar por 1 hora o más para que sobresalgan los sabores.

 

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