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Veggie Chili
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Veggie Chili Created by Kati Christensen Serves 6-8

Ingredients 2 Tablespoons oil 1½ cups chopped yellow onions 1 cup chopped bell peppers 2 Tablespoons minced garlic 1-2 jalapenos, stemmed, seeded, and minced, depending upon taste 1 medium zucchini, remove ends and cut into small pieces 1 cup corn, about 3 ears… or you can use canned or frozen 2 Tablespoons chili powder 1 Tablespoon ground cumin 1¼ teaspoons salt ¼ teaspoon cayenne 4 large tomatoes, peeled, seeded and chopped or 1 14.5 oz. can of diced tomatoes 3 cups of beans (I like variety so I usually use cannellini, red kidney beans, and black beans but the choice is yours!) 1 (15-ounce) can tomato sauce 1 cup vegetable stock, or water Directions 1. In a large, heavy pot, heat the oil over medium heat. Add the onions, bell peppers, garlic, and jalapenos, and cook, stirring, until soft, about 3 minutes. 2. Add the zucchini and corn, stirring occasionally, until soft and the vegetables give off their liquid and start to brown around the edges, about 6 minutes. 3. Add the chili powder, cumin, salt and cayenne. Stir for about 30 seconds. 4. Add the tomatoes, beans, tomato sauce, and vegetable stock and stir well.  Bring to a boil and then reduce heat to medium-low. 5. Simmer and stir occasionally, for about 20 minutes. 

••••• Chili Vegetariano Creada por Kati Christensen Para 6-8 personas

Ingredientes 2 cucharadas de aceite 1½  tazas de cebolla amarilla, picada 1 taza de chiles de campanas, picados 2 cucharadas de ajo, picado 1-2 chiles jalapeños (al gusto), sin tallo, sin semillas y picado 1 calabacíta mediano, quitar los extremos y cortar en trocitos 1 taza de granos de maíz, alrededor de 3 mazorcas... puede utilizar granos de maíz enlatado o congelado 2 cucharadas de chile en polvo 1 cucharada de comino molido 1¼ cucharaditas de sal ¼ de cucharadita de chile cayenne en polvo 4 tomates grandes, pelados, sin semillas y picados o una lata de 14.5 onzas de tomates cortados en cubitos 3 tazas de frijoles (la variedad que usted guste, por lo general uso cannellini, frijoles rojos y frijoles negro, pero la elección es suya!) 1 lata de 15 onzas de salsa de tomate 1 taza de caldo de verduras o agua Instrucciones 1. En una olla grande y pesada, caliente el aceite a fuego medio. Añada la cebolla, el chili de campana, el ajo, los jalapeños y cocine revolviendo hasta que estén suaves, por unos 3 minutos. 2. Añada el calabacíta y el maíz, revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves y hayan eliminado su líquido, entonces comenzaran a dorarse en los bordes, en unos 6 minutos. 3. Agregue el chile en polvo, comino, sal y chile cayenne en polvo. Remover durante unos 30 segundos. 4. Añada los tomates, los frijoles, la salsa de tomate y caldo de verduras y revuelva bien. Dejelo que hierva y luego reduzca el fuego a medio-bajo. 5. Cocine a fuego lento y revuelva de vez en cuando, durante los proximos 20 minutos.  

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