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Zucchini and Corn Quesadillas
Recipes
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Zucchini and Corn Quesadillas
Serves 6

Ingredients
4 Tablespoons olive oil
8 green onions, chopped white parts
salt
4 garlic cloves, minced
2 medium zucchini (about 1 pound), halved lengthwise and thinly sliced crosswise
1 cup corn kernels (4 ounces)
¼ cup chopped fresh basil (optional)
12 flour tortillas (8-inch)
2 cups cheese, grated (colby jack, cheddar, etc.)

Directions
1. Preheat oven to 400˚. In a large skillet, heat 3 tablespoons oil over medium heat. Add onion and 1 teaspoon salt, cook, stirring occasionally, until onion is soft, about 5 minutes. Stir in garlic and cook for 1 minute more.
2. Add zucchini and corn kernels, stirring occasionally, until zucchini is soft and corn is tender, about 6 minutes. Remove from heat; stir in basil, if using.
3. Brush one side of all tortillas with remaining 1 tablespoon oil; lay 6 tortillas, oiled side down, on a baking sheet. Place the filling on each, and sprinkle with cheese. Place remaining tortillas on top, oiled side up; press down gently with spatula to seal.
4. Bake until cheese has melted and tortillas are golden brown, turning once, about 10 minutes. Remove from oven and let cool slightly. To serve, slice each quesadilla into wedges.

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Quesadillas de Calabacítas y Elote
Para 6 personas

Ingredientes
4 cucharadas de aceite de oliva
8 cebollas verdes, picadas (solo las partes blancas)
sal
4 dientes de ajo, picados
2 calabacítas medianas (aproximadamente 1 libra), cortadas a lo largo y a lo ancho en rebanadas delgadas
1 taza de granos de elote (4 onzas)
¼ taza de albahaca fresca, picada (opcional)
12 tortillas de harina (8 pulgadas)
2 tazas de queso, rallado (colby jack, cheddar, etc.)

Instrucciones
1. Precaliente el horno a 400˚. En un sartén grande, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y 1 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté suave, aproximadamente 5 minutos. Añada el ajo y cocine 1 minuto más.
2. Agregue las calabacítas y los granos de elote. Revuelva ocasionalmente, hasta que las calabacítas esten blanditas y el elote esté tiernito, aproximadamente 6 minutos. Retire del fuego y pongale la albahaca si es que la va a utilizar.
3. Con la cucharada de aceite restante, engrase un lado de todas las tortillas. En dos bandejas para hornear, coloque seis tortillas con la parte engrasada hacia abajo. Coloque un poco de  relleno en cada una y espolvoreelas con el queso. Coloque sobre ellas el resto de las tortillas con la parte engrasada hacia arriba, presione suavemente con una espátula para sellar.
4. Hornee hasta que el queso se haya derretido y las tortillas estén doraditas, dándoles vuelta una vez aproximadamente a los10 minutos. Retirelas del horno y dejelas enfriar un poco. Para servir, corte cada quesadilla en triángulos.

 

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