Beet Hash Browns with Lemon Yogurt and Applesauce
Serves 8

Ingredients and Directions for Hash Browns
2 medium beets, trimmed and scrubbed, shredded
2 medium carrots, shredded
1 medium potato, shredded
2 cloves of garlic, minced
½ teaspoon salt and pepper
¼ cup flour
1 Tablespoon lemon zest
1 egg and 2 egg whites, beaten
nonstick spray
1. Preheat oven to 250°. Coat baking sheet with cooking spray, and set aside.
2. Shred beets, potato and carrots with either a grater or in food processor fitted with grating blade. Place beet-potato-carrot mixture in large bowl, and toss with garlic, lemon zest, salt and pepper. Add egg and egg whites, and mix well. Add flour and mix well.
3. Lightly spray large nonstick skillet with cooking spray, and heat over medium-high heat. Drop ¼ cup of the beet mixture into skillet, and flatten slightly to form 3-inch-diameter hash brown. Repeat, filling the skillet with hash browns. Cook 4 minutes, or until undersides are golden brown. Flip hash browns, and cook 3 minutes more. Re-spray pan, and repeat process with remaining batter, keeping prepared hash browns warm in oven. Drizzle with Lemon Yogurt as well as applesauce, if desired. Serve immediately.

Ingredients and Directions for Lemon Yogurt
6 ounces plain non-fat Greek yogurt
2 Tablespoons lemon juice
1 small clove garlic, finely chopped
½ teaspoon salt
¼ teaspoon pepper
Whisk together yogurt, lemon juice, garlic, salt, and pepper in small bowl. Refrigerate until ready to use, up to 3 days.

Applesauce
1 small jar of applesauce, if desired

DID YOU KNOW?
Did you know that applesauce is easy to make at home!! I use a variety of sweet apples… nothing too sour… and slice, leaving the skins on. Place into a pot, sprinkle with cinnamon, add some water… just enough so that the apples are almost covered… and boil until apples are soft. Blend with a masher, mixer, or a blender until you’ve reached your desired consistency!! Enjoy!

 •••••
Sofrito de Betabel con Yogur de Limón y Puré de Manzana
Rinde 8 porciones

Ingredientes e Instrucciones para el Sofrito de Betabel
2 betabeles medianos, sin los extremos, tallados y rallados
2 zanahorias medianas, ralladas
1 papa mediana, rallada
2 dientes de ajo, picados
½ cucharadita de sal y pimienta
¼ taza de harina
1 cucharada de ralladura de limón
1 huevo y 2 claras de huevo, batidas
aerosol antiadherente
1. Precaliente el horno a 250 °. Cubra una charola para hornear con aerosol antiadherente y póngala a un lado.
2. Ralle el betabel, la papa y la zanahoria, ya sea con un rallador o en un procesador de alimentos con cuchilla de reja. En un recipiente grande coloque la mezcla de betabel-papa-zanahoria y revuelva junto con el ajo, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Agregue el huevo y las claras de huevo y mezcle bien. Agregue la harina y mezcle bien.
3. Rocíe ligeramente con el aerosol un sartén antiadherente grande y caliente a fuego medio-alto. Ponga ¼ de taza de la mezcla de betabel en el sartén y aplane ligeramente para formar un sofrito de 3 pulgadas de diámetro. Repita, llenando el sartén con sofritos. Cocine por 4 minutos, o hasta que la parte de abajo esté doradita. Voltee los sofritos y cocine por 3 minutos más. Vuelva a rociar con el aerosol y repita el proceso con la mezcla restante, manteniendo los sofritos preparados calientes en el horno. Rocíe con yogur de limón y puré de manzana, si lo desea. Sirva inmediatamente.

Ingredientes e Instrucciones para el Yogur de Limón
6 onzas de yogur griego natural sin grasa
2 cucharadas de jugo de limón
1 diente de ajo, finamente picados
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
En un tazón pequeño batir juntos el yogur, el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta. Refrigere hasta que esté listo para usarse, hasta por 3 días.

Puré de Manzana
1 frasco pequeño de puré de manzana, si se desea.

¿SABÍA USTED?
Sabía usted que el puré de manzana es fácil de hacer en casa! Yo uso una variedad de manzanas dulces … que no sean demasiado agrias … cortelas en rodajas, dejando la piel. Coloquelas en una olla, espolvore con canela y añada un poco de agua … sólo lo suficiente para que las manzanas esten casi cubiertas … se deja hervir hasta que las manzanas estén suaves. Mezcle con un machacador, mezclador o una batidora hasta que haya alcanzado la consistencia deseada! Disfrutelo!