Kale Salad with Jalapeño Vinaigrette
Created by Chef Miguel Valdez

Ingredients

Dressing:

¼ cup lime juice

1 jalapeno pepper, seeded and chopped

1 clove garlic, minced

½ cup cilantro leaves, packed

¼ cup extra-virgin olive oil

Salt and freshly cracked black pepper

Salad:

2 small carrots, thinly sliced

2 tablespoons apple cider vinegar

1 bunch of kale, thick stems removed, thinly sliced

1 cup roasted corn

½ cup quinoa

10 small cooked beets

½ cup pumpkin seeds

Directions

1. First, quick pickle the carrots. In a small bowl, toss the carrot slices with apple cider vinegar and ¼ teaspoon of salt. Toss to combine and let sit while you prepare the rest of the salad, tossing every so often.
2. Next, make the dressing. Combine all dressing ingredients in a blender and puree until combined. Season with salt and freshly cracked black pepper to taste.
3. Place sliced kale in a large bowl. Drizzle with ¼ cup of dressing. Using your hands, massage dressing into the kale to soften. Toss kale with corn, beets, quinoa, pumpkin seeds and pickled carrots (discard vinegar). Add additional dressing before serving.

 

Ensalada de Kale con Vinagreta de Jalapeño
Creada por el Chef Miguel Valdez

Ingredientes
Aderezo:

¼ de taza de jugo de limón

1 chile jalapeño, sin semillas y picados

1 diente de ajo, picado

½ taza de hojas de cilantro, lleno

¼ de taza de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negro recién abierto

Ensalada:

2 Zanahorias pequeñas, rodajas finas

2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

1 manojo de Kale, de espesor sin tallos, en rodajas finas

1 taza de maíz tostado

½ taza de quinoa

10 remolachas cocidas pequeñas

½ taza de semillas de calabaza

Instrucciones
1. Encurte rápida las zanahorias. En un tazón pequeño, mezcle las rodajas de zanahoria con vinagre de manzana y ¼ de cucharadita de sal. Revuelva para combinar y deje reposar mientras prepara el resto de la ensalada, lanzando de vez en cuando.

2. A continuación, hacer el aderezo. Combine todos los ingredientes del aderezo en una licuadora y licúe hasta que se mezclen. Sazone con sal y pimienta negro al gusto.

3. Coloque el Kale rizada en rodajas en un recipiente grande. Lloviznar ¼ de taza de aderezo. Usando sus manos, mezcle el aderezo con el Kale para suavizar. Mezcle  el Kale rizado con el maíz, la remolacha, la quinoa, semillas de calabaza y las zanahorias en vinagre (vinagre de descartes). Añade aderezo adicional antes deservir.