Harvest Cupcakes
Created by Cups La Jolla

Ingredients for Low Glycemic Zucchini-Carrot Cake
2 cups zucchini, packed, finely grated
1 teaspoon salt
1 cup carrots, packed, finely grated
½ cup walnuts, chopped
1¼ cups whole wheat flour
¼ teaspoon nutmeg
1½ teaspoons cinnamon
2/3 cup canola oil
¾ cup light organic raw agave nectar
2 large eggs
1 teaspoon aluminum-free baking powder
1 teaspoon aluminum-free baking soda

Directions for Low Glycemic Zucchini-Carrot Cake
1. Preheat oven to 350˚.
2. Grate carrots and zucchini with box grater or food processor, or chop finely with chopper. Mix together with salt, place in mesh strainer, and press all liquid out.
3. Sift together dry ingredients; set aside.
4. Mix oil and agave in mixer; beat until frothy. Mix in eggs, followed by dry ingredients. Fold in carrot-zucchini mixture and walnuts until just blended.
5. Scoop into muffin pans lined with paper cupcake liners. Bake for 20 minutes.

Ingredients and Directions for Low Glycemic Cream Cheese Frosting
2 cups cream cheese, softened
1 teaspoon vanilla
1 cup butter, room temperature
½ teaspoon cinnamon
1 cup coconut sugar*, ground in coffee grinder or spice mill to fine powder
Cream butter and cream cheese in mixer, until light and creamy. Add vanilla and cinnamon. Add powdered coconut sugar until frosting reaches desired consistency.
*Coconut sugar may be found at health food stores, including People’s Market in OB and online.

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Pastelillos de la Cosecha
Creada por Cups La Jolla

Ingredientes para el pastel de Calabacín-Zanahoria bajo en índice glicémico
2 tazas llenas de calabacines, finamente rallados
1 cucharadita de sal
1 taza llena de zanahorias, finamente ralladas
½ taza de nueces picadas
1¼ tazas de harina de trigo entero
¼ cucharadita de nuez moscada
1½ cucharaditas de canela
2/3 taza de aceite de canola
¾ de taza de néctar de agave orgánico (light)
2 huevos grandes
1 cucharadita de polvo para hornear (aluminum-free)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio (aluminum-free)

Instrucciones para el pastel de Calabacín-Zanahoria bajo en índice glicémico
1. Precaliente el horno a 350˚.
2. Ralle las zanahorias y los calabacines en un rallador con caja, en un procesador de alimentos, o píquelos finamente con un picador. Mezcle junto con la sal, coloque en un colador de malla y presione hacia afuera todo el líquido.
3. Cierna todos los ingredientes secos, manténgalos a un lado.
4. En la batidora, mezcle juntos el aceite y el néctar de agave, bata hasta que obtenga una mezcla espumosa. Agregue los huevos y enseguida los ingredientes secos. Envuelva con la mezcla de zanahorias-calabacines y nueces hasta que estén incorporados.
5. Coloque la mezcla en moldes para pastelillos forrados con revestimientos de papel. Hornee durante 20 minutos.

Ingredientes e Instrucciones para el Glaseado de Queso Crema bajo en índice glicémico
2 tazas de queso crema, suavizado
1 cucharadita de vainilla
1 taza de mantequilla, a temperatura ambiente
½ cucharadita de canela
1 taza de azúcar de coco*, molida en el moledor de café o en el molino de especias en polvo fino
En una batidora, mezcle la mantequilla y el queso crema hasta que la mezcla esté suave y cremosa. Agregue la vainilla y la canela. Añada el azúcar de coco en polvo hasta que consiga la consistencia deseada para el glaseado.
*El azúcar de coco se puede encontrar en tiendas de alimentos saludables, incluyendo el mercado People’s Market, en OB y en línea.