Southwestern Stuffed Peppers
Serves 4

Ingredients
1 potato, chopped and cooked
2 long mild chile peppers, such as poblano, Anaheim, or Italian peppers
1 Tablespoon extra-virgin olive oil
1 small onion, chopped
2 handfuls chopped greens, such as spinach, swiss chard, kale, etc.
1 carrot, shredded
1 zucchini, shredded
1 cup mild or medium canned green enchilada sauce
salt and freshly ground black pepper
1 cup grated cheese (cheddar, mozzarella, etc.)
2 Tablespoons chopped cilantro leaves or flat-leaf parsley for garnish
2 scallions, thinly sliced, for garnish

Directions
1. Grill/blister peppers on a grill or gas stove top until charred on each side. Remove from grill put in a bowl and cover with plastic, and let cool enough to handle. Peel off the skin, make a slit in peppers lengthwise and remove seeds, leaving stems intact.
2. Pre-heat oven to 350˚.
3. In medium skillet over moderate heat, add 1 tablespoon of oil and onion. Sauté onion 2 or 3 minutes. Add carrot and zucchini sauté for 3 to 4 minutes and then stir in chopped greens until wilted.
4. Remove from heat and stir in potatoes and cheese to taste. Season with salt and pepper, as needed. Stir in cilantro and/or parsley.
5. Fill the pepper with the mixture, pour enchilada sauce over and top with cheese bake until hot all the way through, about 20 minutes.

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Chiles Rellenos Sudoeste
Rinde 4 porciones

Ingredientes
1 papa, cocida y picada
2 chiles largos de mediano sabor, como poblanos, Anaheim o italianos
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla pequeña, picada
2 puñados de vegetales verdes picados, como la espinaca, acelga suiza, repollo rizado, etc.
1 zanahoria, rallada
1 calabacita, rallada
1 taza de una lata de salsa verde para enchiladas de leve o mediano sabor
sal y pimienta negra recién molida
1 taza de queso rallado (cheddar, mozzarella, etc.)
2 cucharadas de hojas de cilantro picado o perejil de hoja plana para decorar
2 cebolletas, finamente rebanadas, para adornar

Instrucciones
1. Ase los chiles sobre un asador o estufa de gas hasta que esten carbonizados por todos lados. Retírelos de la parrilla, póngalos en un tazón y cúbralo con plástico, deje que se enfríen lo suficiente como para manejarlos. Retire la piel, haga un corte a lo largo de los chiles y quítele las semillas, dejando los tallos intactos.
2. Pre-caliente el horno a 350˚.
3. En un sartén mediano a fuego moderado, agregue 1 cucharada de aceite y la cebolla. Sofría la cebolla 2 o 3 minutos. Añada la zanahoria y la calabacita, sofría de 3 a 4 minutos y luego agregue los vegetales verdes picados hasta que se ablanden.
4. Retire del fuego y agregue las papas y queso al gusto. Sazone con sal y pimienta si es necesario. Agregue el cilantro y/o perejil.
5. Rellene los chiles con la mezcla, vierta sobre ellos la salsa para enchiladas y cubra con el queso, horneé hasta que estén bien calientes, unos 20 minutos.