Quinoa with Roasted Butternut Squash and Pecans
Adapted from sweetsugarbean.com

Ingredients
½ butternut squash, seeds removed, cut into large slices with skin on
2 Tablespoons brown sugar
1 cup quinoa, rinsed very well
1 cup pecan halves, toasted
½ cup dried cranberries
2 green onions chopped
handful basil, chopped
3 Tablespoons extra virgin olive oil, plus extra for roasting squash
1-2 lemons, juiced and zested
1 Tablespoon maple syrup
salt and pepper

Directions
1. Preheat oven to 375˚. Place pecans on cookie sheet and bake for about 10 minutes, stirring halfway.
2. Once pecans are finished, turn up oven heat to 400˚. Line a bake sheet with parchment paper. In a large bowl, toss together the squash, olive oil and salt and pepper. Place on sheet and roast until soft and starting to brown, about 20 minutes. Add the brown sugar and stir around. Roast until done, another 10 minutes or so. Remove from oven and set aside. Once squash is cool, remove skin and slice into ½” chunks.
3. To cook quinoa, place it in a saucepan with 2 cups of water. Bring to a boil, reduce heat to low, cover and cook for 10-12 minutes, until tender. Drain through a fine mesh sieve. Return to pot, cover and steam 5 more minutes.
4. In a large bowl, combine cooked quinoa, roasted squash, pecans, cranberries, and green onions.
5. In a small bowl, whisk together the olive oil, lemon juice and zest, maple syrup, seasoning with salt and pepper. Pour over the quinoa mixture and stir in the fresh basil. If needed, season with salt, pepper, and more lemon. Serve warm or at room temperature.

Quinoa con Calabaza Asada y Nueces
Adaptada de sweetsugarbean.com

Ingredientes
½ calabaza, sin semillas, cortada en rebanadas grandes con piel
2 cucharadas de azúcar morena
1 taza de quinoa, bien enjuagada
1 taza de nuez en mitades, tostadas
½ taza de arándanos secos
2 cebollas verdes picadas
puñado de albahaca, picada
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, mas un poco para asar la calabaza
1-2 limones, jugo y ralladura
1 cucharada de jarabe de maple
sal y pimienta

Instrucciones
1. Precaliente el horno a 375˚. Coloque las nueces en una bandeja para galletas y póngalas a hornear durante unos 10 minutos, volteelas a la mitad del tiempo.
2. Una vez que termine con las nueces, aumente la temperatura del horno a 400˚. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. En un tazón grande, mezcle la calabaza, aceite de oliva, sal y pimienta. Coloque la mezcla en la bandeja y ásela hasta que esté suave y comience a dorarse, unos 20 minutos. Añada el azúcar morena y revuelva. Hornee hasta que esté lista, unos 10 minutos más o menos. Retírela del horno y manténgala a un lado. Una vez que la calabaza esté fría, quítele la piel y cortela en trozos de ½”.
3. Para cocinar la quinoa, colóquela en una cacerola con 2 tazas de agua. Déjela hervir, reduzca el fuego a bajo, cúbrala y cocine por 10-12 minutos más, hasta que esté tiernita. Cuélela utilizando un colador de malla fina. Devuélvala a la olla y cocínela a vapor por 5 minutos más.
4. En un tazón grande, combine la quinoa cocida, calabaza asada, nueces, arándanos, y las cebollas verdes.
5. En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el jugo de limón con la ralladura y el jarabe de maple, sazone con sal y pimienta. Vierta sobre la mezcla de quinua y agregue la albahaca fresca. Si es necesario, sazone con sal, pimienta y más limón. Sírvala calientita o a temperatura ambiente.