Spinach Beet Cakes
Created by Amber Knutson

Ingredients
3 cups of fresh spinach
½ large beet
2 small green onions, chopped
½ cup of ricotta cheese
½ cup of parmesan cheese, finely grated
2 large eggs, beaten
1 clove of garlic, minced
¼ teaspoon salt
¼ teaspoon pepper

Directions
1. Preheat oven to 400˚.
2. Pulse spinach and beet in food processor until finely chopped.
3. Transfer to a medium bowl and add ricotta cheese, parmesan cheese, eggs, green onions, garlic, salt and pepper. Stir together.
4. Coat muffin pan with cooking spray. Fill cups with mixture.
5. Bake cakes until set. (About 20 minutes.) Let cakes sit in muffin pan for 5 minutes.
6. Use a knife to loosen the edges and pop the cakes out of the pan. Top with extra parmesan, if desired, and serve warm.

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Pastelillos de Espinacas y Betabel
Creada por Amber Knutson

Ingredientes
3 tazas de espinacas frescas
½ betabel grande
2 cebollas verdes pequeñas, picadas
½ taza de queso ricotta
½ taza de queso parmesano, finamente rallado
2 huevos grandes, batidos
1 diente de ajo, picado
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta

Instrucciones
1. Pre-caliente el horno a 400˚.
2. Impulse las espinacas y el betabel en el procesador de alimentos hasta que estén finamente picados.
3. Transfiera a un tazón mediano y agregue el queso ricotta, el queso parmesano, los huevos, las cebollas verdes, el ajo, la sal y la pimienta. Mezcle todo junto.
4. Cubra un molde para pastelillos con una capa de aceite en aerosol. Llene los moldes con la mezcla.
5. Hornee los pastelillos hasta que cuajen. (Unos 20 minutos.) Permita que los pastelillos reposen en el molde durante 5 minutos.
6. Utilice un cuchillo para despegar los bordes y saque los pastelillos del molde. Cúbralos con un poco mas de queso parmesano si así lo desea y sírvalos calientitos.