Summer Frittatas with Tomato, Cucumber and Corn Salsa
Created by Chef Diane

Ingredients for Summer Frittata
non-stick vegetable oil cooking spray
8 large eggs
½ cup fat free milk
½ teaspoon freshly ground black pepper
¼ teaspoon salt
1 cup zucchini, diced
½ cup green onion, chopped
1 Tablespoon chives, chopped
1 teaspoon lemon thyme, chopped
2 Tablespoons fresh Italian parsley leaves, chopped

Directions for Summer Frittata
1.  Pre-heat oven to 375˚.
2. Spray a pan with vegetable oil and place over medium heat. Add the zucchini and cook for 2-3 minutes until it starts to brown. Then, add green onion and remove from the heat.
3. In a large bowl, whisk the eggs and milk together. Add the salt, pepper, zucchini and green onion mix. Add the chives and thyme.
4. Spray a muffin pan with vegetable spray and fill almost to the top with the egg mixture. Bake for 10 minutes until golden. Remove from oven, let cool for 2 minutes, then turn out of muffin pan. 

Ingredients for Salsa
1 cup tomatoes, chopped
1 cup corn kernels
2 Tablespoons fresh basil leaves
salt and pepper
1 Tablespoon olive oil
1 teaspoon lemon juice
½ cup cucumber peeled, deseeded and chopped

Directions for Salsa
1. Mix cucumber, corn and tomatoes in a bowl. Add lemon juice, olive oil, and basil. Season with salt and pepper.
2. Serve frittatas with corn, tomato and cucumber salsa. 

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Frittatas de Verano con Salsa de Tomate, Pepino y Elote
Creada por la Chef Diane

Ingredientes para la Frittata de Verano
aceite vegetal antiadherente en aerosol para cocinar
8 huevos grandes
½ taza de leche descremada
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ cucharadita de sal
1 taza de calabacita, cortada en cubitos
½ taza de cebolla verde, picada
1 cucharada de cebollino, picado
1 cucharadita de tomillo limonero, picado
2 cucharadas de hojas frescas de perejil italiano, picado

Instrucciones para la Frittata de Verano
1. Pre-caliente el horno a 375˚.
2. Rocíe un sartén con aceite vegetal y póngalo a calentar a fuego medio. Añada la calabacita y cocine durante 2-3 minutos hasta que empiece a dorarse. A continuación, agregue la cebolla verde y retire del fuego.
3. En un tazón grande, bata los huevos y la leche juntos. Añada la sal,  pimienta y la mezcla de calabacitas con cebolla verde. Añada el cebollino y el tomillo.
4. Rocíe un molde para muffins con aceite vegetal y llene casi hasta la parte superior con la mezcla de huevo. Horneé durante 10 minutos hasta que estén dorados. Retire el molde del horno y déjelo enfriar durante 2 minutos, luego retire los muffins del molde. 

Ingredientes para la Salsa
1 taza de tomates, picados
1 taza de granos de elote
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca
sal y pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limón
½ taza de pepino pelado, sin semillas y picado

Instrucciones para la Salsa
1. En un tazón mezcle el pepino, los granos de elote y los tomates. Añada el jugo de limón, aceite de oliva y albahaca. Sazone con sal y pimienta.
2. Sirva las frittatas con la salsa de tomate, pepino y elote.