Veggie Chili
Created by Kati Christensen
Serves 6-8

Ingredients
2 Tablespoons oil
1½ cups chopped yellow onions
1 cup chopped bell peppers
2 Tablespoons minced garlic
1-2 jalapenos, stemmed, seeded, and minced, depending upon taste
1 medium zucchini, remove ends and cut into small pieces
1 cup corn, about 3 ears… or you can use canned or frozen
2 Tablespoons chili powder
1 Tablespoon ground cumin
1¼ teaspoons salt
¼ teaspoon cayenne
4 large tomatoes, peeled, seeded and chopped or 1 14.5 oz. can of diced tomatoes
3 cups of beans (I like variety so I usually use cannellini, red kidney beans, and black beans but the choice is yours!)
1 (15-ounce) can tomato sauce
1 cup vegetable stock, or water

Directions
1. In a large, heavy pot, heat the oil over medium heat. Add the onions, bell peppers, garlic, and jalapenos, and cook, stirring, until soft, about 3 minutes.
2. Add the zucchini and corn, stirring occasionally, until soft and the vegetables give off their liquid and start to brown around the edges, about 6 minutes.
3. Add the chili powder, cumin, salt and cayenne. Stir for about 30 seconds.
4. Add the tomatoes, beans, tomato sauce, and vegetable stock and stir well.  Bring to a boil and then reduce heat to medium-low.
5. Simmer and stir occasionally, for about 20 minutes. 

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Chili Vegetariano
Creada por Kati Christensen
Para 6-8 personas

Ingredientes
2 cucharadas de aceite
1½  tazas de cebolla amarilla, picada
1 taza de chiles de campanas, picados
2 cucharadas de ajo, picado
1-2 chiles jalapeños (al gusto), sin tallo, sin semillas y picado
1 calabacíta mediano, quitar los extremos y cortar en trocitos
1 taza de granos de maíz, alrededor de 3 mazorcas… puede utilizar granos de maíz enlatado o congelado
2 cucharadas de chile en polvo
1 cucharada de comino molido
1¼ cucharaditas de sal
¼ de cucharadita de chile cayenne en polvo
4 tomates grandes, pelados, sin semillas y picados o una lata de 14.5 onzas de tomates cortados en cubitos
3 tazas de frijoles (la variedad que usted guste, por lo general uso cannellini, frijoles rojos y frijoles negro, pero la elección es suya!)
1 lata de 15 onzas de salsa de tomate
1 taza de caldo de verduras o agua

Instrucciones
1. En una olla grande y pesada, caliente el aceite a fuego medio. Añada la cebolla, el chili de campana, el ajo, los jalapeños y cocine revolviendo hasta que estén suaves, por unos 3 minutos.
2. Añada el calabacíta y el maíz, revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves y hayan eliminado su líquido, entonces comenzaran a dorarse en los bordes, en unos 6 minutos.
3. Agregue el chile en polvo, comino, sal y chile cayenne en polvo. Remover durante unos 30 segundos.
4. Añada los tomates, los frijoles, la salsa de tomate y caldo de verduras y revuelva bien. Dejelo que hierva y luego reduzca el fuego a medio-bajo.
5. Cocine a fuego lento y revuelva de vez en cuando, durante los proximos 20 minutos.