Veggie Quesadilla
Serves 4-6

Ingredients
12 small corn or small (6-inch) whole wheat tortilla
9 ounces low-fat mozzarella cheese, grated (2 cups)
1 teaspoon olive oil
2 cups mixed, diced seasonal veggies (for winter, any combination of: butternut squash, onion, garlic, peas, broccoli, cauliflower, kale, swiss chard, etc.)

*Variation: Add a tablespoon of cooked black or pinto beans with the veggies in each quesadilla.

Directions
1. Heat the olive oil in a pan over medium heat. If using onions, sauté them first, until they are soft and translucent. Add the remaining vegetables and continue to cook until soft.
2. While sautéing the vegetables, set the oven at 350˚.
3. Spread 1/3 cup of the cheese and 1/3 cup of the veggies evenly over each tortilla. Fold in half. Place on a baking sheet, lightly sprayed with non-stick vegetable spray.
4. Bake in the pre-heated oven until cheese melts. Enjoy with your favorite salsa, guacamole, or low-fat sour cream.

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Quesadilla de Vegetales
Para 4-6 personas

Ingredientes
12 tortillas pequeñas de maíz (6 pulgadas) ó de trigo entero
9 onzas de queso mozzarella bajo en grasa, rallado (2 tazas)
1 cucharadita de aceite de oliva
2 tazas de verduras mixtas de temporada, cortadas en cubitos (para el invierno, cualquier combinación de: calabacíta “butternut”, cebolla, ajo, chicharos, brócoli, coliflor, repollo rizada, acelga suiza, etc)

*Variación: Añada una cucharada de frijoles cocidos negros ó pintos, junto con las verduras en cada quesadilla.

Instrucciones
1. Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Si utiliza cebollas, saltearlas en primer lugar, hasta que estén suaves y translúcidas. Añada las verduras restantes y continúe cocinando hasta que estén suaves.
2. Mientras esta salteando las verduras, prenda el horno a 350˚.
3. Extienda 1/3 taza de queso y 1/3 taza de los vegetales de manera uniforme sobre cada tortilla. Doble por la mitad. Coloquelas en una bandeja para hornear, ligeramente rociada con spray vegetal antiadherente.
4. Cocinelas en el horno precalentado hasta que el queso se derrita. Disfrutelas con su salsa favorita, guacamole, o crema agria baja en grasas.