Zucchini Carrot Pancakes
Created by Julie Rohowits
Makes about 25

Ingredients
4 zucchini, grated
3 carrots, peeled and shredded
5-6 scallions, finely chopped
9 ounces feta cheese
medium bunch of fresh parsley
medium bunch of fresh mint
1 Tablespoon dried mint
1 teaspoon paprika
1 cup all-purpose flour
salt and pepper
3 eggs, beaten
cooking spray (for frying)
3-4 limes (optional) 

Directions
1. Coarsely grate the zucchini. Spread out on a towel, leave for 20 min. to get rid of any excess wetness.
2. Put scallions in a bowl and crumble in the feta. Stir in parsley, mint, and paprika. Add the flour, and season with salt and pepper. Add eggs and mix thoroughly and then add zucchini and the carrots. Batter will be lumpy, so don’t worry about getting it smooth.
3. Spray cooking spray in large frying pan and drop small spoonfuls of the mixture in, flattening the cakes down the back of the spoon as you go. Cook 2 minutes each side until golden.
4. Sprinkle a little more chopped mint and spritz with lime juice if you like. These can be served hot or at room temperature. 

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Panqueques de Calabacíta y Zanahoria
Creada por Julie Rohowits
Prepara alrededor de 25 panqueques

Ingredientes
4 calabacítas, ralladas
3 zanahorias, peladas y ralladas
5-6 cebolletas, finamente picados
9 onzas de queso feta
racimo mediano de perejil fresco
racimo mediano de menta fresca
1 cucharada de menta seca
1 cucharadita de paprika
1 taza de harina (all-purpose)
sal y pimienta
3 huevos, batidos
spray para cocinar (para freír)
3-4 limas(opcional) 

Instrucciones
1. Ralle las calabacítas por el lado en que su rallador tiene los ahujeros mas grandes. Coloque las calabacítas ralladas sobre una toalla y deje por 20 minutos para deshacerse del exceso de humedad.
2. En un tazón, ponga los cebolletas y desmorone el queso feta, revuelvalo con el perejil, la menta y la paprika. Agrege la harina y sazone con sal y pimienta. Añada los huevos y mezcle muy bien para posteriormente agregar las calabacítas y las zanahorias. La mezcla quedará bultosa, no se preocupe en tratar de obtener una mezcla de consistencia suave.
3. En un sartén grande, rocié spray aerosol para cocinar y coloque cucharaditas de la mezcla. Sobre la marcha, vaya aplanando los panqueques con la parte posterior de la cuchara. Cocine cada lado por 2 minutos hasta que estén doraditos.
4. Espolvoreé los panqueques con un poco de menta picada y un chorrito de jugo de lima si así lo desea. Se pueden servir calientes ó a temperatura ambiente.