Zucchini Pancakes
Created by Caron Golden
Makes about two dozen, three-inch pancakes

Ingredients
1 pound of zucchini
1 large yellow onion
3 large eggs, slightly beaten
1 cup of Panko or seasoned bread crumbs
1 teaspoon baking powder
1 Tablespoon of fresh oregano, chopped
3 cloves of garlic, minced (optional)
salt and pepper, to taste
vegetable oil or olive oil (for frying)
applesauce or sour cream (optional) 

Directions
1. Cut off the ends of the zucchini and grate each one coarsely, using the big holes of a grater. Put the grated zucchini in a colander, put the colander into a bowl, and let the liquid drain from the zucchini.
2. Cut the onions in half lengthwise and remove the skin from the onion. Then grate each onion coarsely, using the big holes of a grater. Add the grated onion to the zucchini in the colander to drain. Feel free to gently but firmly squeeze the grated vegetables to get out as much liquid as possible.
3. Put the vegetables in a large bowl and add the Panko, baking powder, the herbs, the garlic (if you’re using it), and the salt and pepper. Stir it all together to fully mix ingredients.
4. Add the eggs and mix well. The batter should be moist but not runny.
5. Heat ¼ inch of oil in a hot pan. Place a tiny bit of the batter in the pan. If it begins to sizzle, the oil is ready for the batter. Use a large spoon and drop the batter into the pan and flatten into a pancake. Cook them for several minutes on each side until the pancakes are golden brown. Put the pancakes on a plate with paper towels placed on top to drain. Then serve with applesauce or sour cream.

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Panqueques de Calabacítas
Creada por Caron Golden
Para preparar cerca de dos docenas de panquques de tres pulgadas

Ingredientes
1 libra de calabacítas
1 cebolla amarilla, grande
3 huevos grandes, ligeramente batidos
1 taza de migajas de Panko o migajas de pan sazonado
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharada de orégano fresco, picado
3 dientes de ajo, picado (opcional)
sal y pimienta al gusto
aceite vegetal o aceite de oliva (para freír)
salsa de manzana o crema agria (opcional)

Instrucciones
1. Corte los extremos de las calabacítas, rallelas gruesas, del lado donde el rallador tenga mas grandes los agujeros. Ponga las calabacítas ralladas en un colador, ponga el colador en un tazón, y deje drenar el líquido de las calabacítas.
2. Corte la cebolla por la mitad y quítele la piel, rallela gruesa, del lado donde el rallador tenga mas grandes los agujeros. Agregue la cebolla rallada a las calabacítas que están en el colador para escurrir. No dude en apretar suavemente pero con firmeza las verduras ralladas para sacarles tanto líquido como sea posible.
3. Coloque las verduras en un tazón grande y agregue las migajas de Panko, el polvo para hornear, las hierbas, el ajo (si usted lo está utilizando), sal y  pimienta. Revuelva todo junto para mezclar completamente los ingredientes.
4. Añada los huevos y revuelva muy bien. La mezcla debe estar húmeda, no tiene que escurrir o gotear.
5. En un sartén caliente ¼ de pulgada de aceite. Coloque un poco de la mezcla, si el aceite comienza a salpicar, quiere decir que está listo. Use una cuchara grande y coloque una cucharada de la mezcla en la sartén,  aplane para dar la forma de un panqueque. Cocine cada lado por varios minutos, hasta que los panqueques estén doraditos. Ponga a escurrir los panqueques en un plato con toallas de papel absorvente. Sirvalos con puré de manzana o crema agria.