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Cooking for Salud!: Grilled/Roasted Eggplant Salad with Orange White Balsamic Vinaigrette
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Cooking for Salud! Grilled/Roasted Eggplant Salad with Orange White Balsamic Vinaigrette Created by Chef Joe Pastry

Week 3 (3) Week 3 (12)

Ingredients for Eggplant Salad 1 eggplant, sliced into 1/2 in rounds 1½ cups arugula 1½ cups spinach ¼ red onion, sliced very thin ¼ cup parsley 10 cherry tomatoes, cut in half length wise Orange White Balsamic Vinaigrette, to coat (see recipe) Directions for Eggplant Salad 1. If roasting eggplant, preheat oven to 350˚. If grilling eggplant, preheat grill to medium heat. 2. Toss eggplant in olive oil and salt and pepper. Grill or roast until tender and set aside to cool. 3. Place all other ingredients in a bowl and toss with just enough vinaigrette to coat the greens. 4. Place 1 slice (2 if small slices) of eggplant on a plate and top with salad mixture. Enjoy! Ingredients and Directions for Vinaigrette 1½ cups olive oil 1 orange, zested ¼ cup fresh orange juice ¼ cup white balsamic vinegar 2 cloves garlic 1 Tablespoon chopped shallots ¼ teaspoon nutmeg salt and pepper, to taste Please all ingredients in a blender and blend until smooth and creamy.

••••• Cooking for Salud! Ensalada de Berenjera Asada a la Parrilla con Vinagreta de Balsámico Blanco de Naranja Creada por el Chef Joe Pastry

Ingredientes para la Ensalada de Berenjena 1 berenjena, cortada en 1/2 redondas 1 ½ tazas de rúcula 1 ½ tazas de espinacas ¼ de cebolla roja, cortada finamente ¼ taza de perejil 10 tomates cherry, cortados por la mitad longitudinalmente Vinagreta de Balsámico Blanco de Naranja, para recubrir (ver receta) Instrucciones para la Ensalada de Berenjena 1. Si va a asar la berenjena, precaliente el horno a 350˚. Si va a cocinar la berenjena a la parrilla, precaliente el asador a fuego medio. 2. Mezcle las berenjenas en aceite de oliva, sal y pimienta. Póngalas en la parrilla o aselas hasta que estén tiernas y déjelas enfriar. 3. Coloque todos los ingredientes en un tazón y mezcle con suficiente vinagreta para recubrir las hojas verdes. 4. Coloque 1 rebanada (2 si las rebanadas son pequeñas) de berenjena en un plato y encima agregue la mezcla de la ensalada. Disfrute! Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta 1½ taza de aceite de oliva 1 naranja, ralladura ¼ de taza de jugo fresco de naranja ¼ taza de vinagre balsámico blanco 2 dientes de ajo 1 cucharada de chalotes picados ¼ cucharadita de nuez moscada sal y pimienta, al gusto Coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta obtener una consistencia suave y cremosa.

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