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Spring Beet Mini Sandwiches
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Spring Beet Mini Sandwiches (Napoleon) Created by Maylin Chavez Makes 4 sandwiches

 Ingredients 2 large golden beets, boiled until knife tender and sliced in rounds 2 large russet potatoes, sliced in rounds seasoned salt and pepper olive oil 1 cup of arugula 4 cups of spinach sautéed with garlic, shallots, salt, and pepper until wilted 1 cup of diced fennel 2 garlic cloves 1 shallot 1 cup of broccoli or broccoli shoots 2 Tablespoons fresh cilantro 1 Tablespoon fresh oregano 1 large avocado half a lime, juiced

Directions 1. For the beets, bring a small sauce pot of salted water to a boil, drop in 2 large golden beets and return to medium heat. Pull out when fork tender. Peel and slice into rounds. 2. For the potatoes, bring a small sauce pot of salted water to a boil, slice potato into rounds and drop into salted water for about 6 minutes (do not cook completely). Heat a medium pan with olive oil, salt and pepper and sear each potato round on both sides about 3 minutes. 3. For sautéed spinach, heat pan with olive oil, add diced shallots and sauté for one minute until tender. Lower heat and add garlic. Sauté for 1 minute and add fennel. Sauté for 3 minutes and add spinach until wilted. Season with salt and pepper. 4. For the broccoli-avocado spread, bring a small sauce pot of salted water to a boil and have a bowl with ice water ready. Drop broccoli into the pot of boiling water for 30-60 seconds, then drop into the ice water for 10 seconds, and drain and dry. In a food processor, add avocado, broccoli, juice of half a lime, salt, pepper, cilantro, and oregano and puree. 5. To assemble sandwiches, add 1 Tbsp of broccoli-avocado spread to each beet round, and layer seared potato round, sautéed spinach, fresh arugula, and sandwich the beets together. Enjoy! 

••••• Mini Sandwiches de Betabel Primavera (Napoleón) Creada por Maylin Chávez Rinde 4 Sandwiches

Ingredientes 2 betabeles grandes, hervidos hasta que estén tiernos y que con el cuchillo pueda rebanarlos en rodajas 2 papas russet grandes, rebanadas en rodajas y sazonadas con sal, pimienta y aceite de oliva 1 taza de rúcula 4 tazas de espinacas salteadas con ajo, chalotes, sal y pimiento hasta que esten blanditas 1 taza de hinojo cortado en cubitos 2 dientes de ajo 1 chalote 1 taza de brócoli o de brotes de brócoli 2 cucharadas de cilantro fresco 1 cucharada de orégano fresco 1 aguacate grande la mitad del jugo de un lima Instrucciones 1. Para los betabeles, ponga a hervir una olla con agua y sal, coloque los betabeles  grandes  a fuego medio. Sáquelos  cuando estén tiernos y que se les pueda insertar un tenedor.  Pélelos y cortelos en rebanadas. 2. Para las papas, ponga a hervir una olla con agua y sal, rebane las papas en rodajas y coloquelas en el agua salada durante unos 6 minutos (no las cocine completamente). Caliente un sartén mediano con aceite de oliva, sal y pimienta y dore cada rebanada de papa por ambos lados por aproximadamente 3 minutos. 3. Para las espinacas salteadas, ponga a calentar un sarten con aceite de oliva, agregue los chalotes picados y saltéelos durante un minuto hasta que estén tiernos. Baje el fuego y agregue el ajo. Saltée por 1 minuto y añada el hinojo. Saltée durante 3 minutos y agregue las espinacas hasta que se ablanden. Sazone con sal y pimienta. 4. Para el brócoli-aguacate para untar, ponga a hervir una olla con agua y sal, tenga listo un tazón con agua helada. Coloque el broccoli en la olla de agua hirviendo durante 30-60 segundos,  luego déjelo en el agua helada durante 10 segundos, escurra y deje secar. En un procesador de alimentos, agregue el aguacate, brócoli, jugo de lima, sal, pimienta, cilantro, orégano y hágalo puré. 5. Para montar los sandwiches, agregue 1 cucharada del brócoli-aguacate para untar sobre cada rodaja de betabel, continue con una  rebanada de papa dorada, espinacas salteadas, rúcula fresca y junte con otra rebanada de betabel para formar el sandwich. Disfrute!  

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