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Two Bean and Corn Salad with Balsamic Vinaigrette
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Two Bean and Corn Salad with Balsamic Vinaigrette Adapted from Soulful Recipes by Network for a Healthy California Makes 10 (1-cup) servings

Corn and Bean Salad 9.14.13

Ingredients and Directions for Salad 1 (15-ounce) can black beans, drained and rinsed 1 (15-ounce) can cannellini beans, drained and rinsed 3 stalks celery, chopped 4 ears of corn, kernels removed from cob 1 medium red bell pepper, chopped 1 cup red onion, chopped 1/3 cup cilantro, chopped 2 jalapenos, seeded and chopped (optional) balsamic Vinaigrette (see below) Combine all ingredients into a large bowl. Mix well with dressing. May be served as a side dish or on top of grilled fish or chicken! Ingredients and Directions for Balsamic Vinaigrette 5 Tablespoons olive oil 3 Tablespoon balsamic vinegar pinch of salt, pepper, and cumin 1/8 teaspoon honey 1 Tablespoon dijon mustard Add all ingredients into a jar and shake very well. Enjoy!

••••• Ensalada de Dos Frijoles y Maíz con Vinagreta Balsámica Adaptada de Recetas Soulful por la Network para una California Saludable Rinde 10 porciones de (1 taza)

Ingredientes e Instrucciones para la Ensalada 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados 1 lata (15 onzas) de frijoles cannellini, escurridos y enjuagados 3 tallos de apio, picado 4 mazorcas de maíz, desgranadas 1 chile campana rojo mediano, picado 1 taza de cebolla roja, picada 1/3 taza de cilantro, picado 2 chiles jalapeños, sin semillas y picados (opcional) vinagreta balsámica (ver receta más abajo) Combine todos los ingredientes en un tazón grande. Mezcle bien con el aderezo. Se puede servir como guarnición o en la parte superior de un pescado a la parrilla o pollo! Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta Balsámica 5 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de vinagre balsámico una pizca de sal, pimienta y comino 1/8 cucharadita de miel 1 cucharada de mostaza de Dijon Añada todos los ingredientes en un frasco y agite bien. Disfrute!

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