Butternut Squash Tacos with a Pomegranate, Jalapeño Salsa
Created by Kati Christensen
Serves 4

Ingredients for Tacos
½ cup butternut squash
1 can of black beans
1 Tablespoon of chopped rosemary
½ cup mozzarella cheese
8-10 corn or flour tortillas
olive oil
1 cup cabbage, shredded

Ingredients for Salsa
¼ cup chopped onions
1 jalapeño
¼ cup pomegranate seeds
¼ cup tomatoes
lime or lemon
salt and pepper

Directions
1. Heat the oven to 350˚.  Roast the butternut squash with a small amount of olive oil and rosemary until squash is soft.  Let cool and cut into smaller pieces.
2. Rinse black beans and then sauté with the squash.
3. Dice onions, tomatoes, and jalapeños into small pieces.  Mix with pomegranate seeds, lime juice, and olive oil.  Add salt and pepper to taste.
4. Warm tortillas and layer with shredded cabbage, squash, black beans, pomegranate salsa, and mozzarella cheese.  Enjoy! 

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Tacos de Calabaza (Butternut) con Salsa de Granada y Jalapeños
Creada por Kati Christensen
Rinde cuatro porciones

Ingredientes por Los Tacos
½ taza calabaza (butternut)
1 lata de frijoles negros
1 cucharada de romero picado
½  taza de queso mozzarella
8-10 tortillas de maíz o de harina
aceite de oliva
una taza de repollo picado

Ingredientes por La Salsa
¼ taza cebolla, picada
un chile jalapeño
¼ taza granada desgranada
¼ taza tomates
lima o limón
sal y pimienta

Instrucciones
1. Caliente el horno a 350˚. Sasone la calabaza con un poco de aceite de oliva y romero. Ase la calabaza hasta que este suave. Dejela enfriar y cortela en trozos pequeños.
2. Enjuague los frijoles negros y saltearlos con la cabaza.
3. Pique las cebollas, tomates y chiles jalapeños en trozos pequeños. Mezcle con los granos de granada, el jugo de lima y un poco de aceite de oliva. Agregue sal y pimienta al gusto.
4. Caliente las tortillas. Preparese un rico taco poniendo  una capa de repollo picado sobre una tortilla, agregue calabaza, frijoles negros, salsa de granada y queso mozzarella. Disfrutelo!