Fall Quinoa Salad with Citrus Vinaigrette
Created by Chef Marguerite Grifka
Serves 4

Ingredients for Quinoa Salad
2 cups cooked quinoa
1 can cooked chick peas
½ cup raisins
1 cup winter squash, roasted
4-6 leaves of kale, shredded
¼ cup toasted almonds
1 bunch parsley, chopped
4 green onions, chopped
½ teaspoon salt
Citrus Vinaigrette, to taste (see recipe below)

Directions for Quinoa Salad
1. To cook quinoa, combine 1 cup quinoa and 2 cups of water in a pot, bring to a simmer, and cook 15 minutes.
2. Combine all salad ingredients and add Citrus Vinaigrette to taste.

Ingredients and Directions for Citrus Vinaigrette
3 Tablespoons lemon juice
½ orange, juiced
zest from the orange, optional
1 teaspoon minced garlic
2 teaspoons Dijon mustard
½ cup olive oil
½ teaspoon salt and black pepper

Add all ingredients into a jar and shake well. Use immediately.

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Ensalada de Quinoa Otoñal con Vinagreta de Cítricos
Creada por la Chef Marguerite Grifka
Para 4 personas

Ingredientes para la Ensalada de Quinoa
2 tazas de quinoa, cocida
1 lata de garbanzos, cocidos
½ taza de pasas
1 taza de calabaza de invierno, asada
4-6 hojas de col rizada, cortado en tiras
¼ de taza de almendras, tostadas
1 manojo de perejil, picado
4 cebollas verdes, picadas
½ cucharadita de sal
vinagreta de cítricos al gusto (ver receta abajo)

Instrucciones para la Ensalada de Quinoa
1. Para cocinar la quinoa, en una olla combine 1 taza de quinoa y 2 tazas de agua, deje hervir a fuego lento y cocine durante 15 minutos.
2. Combine todos los ingredientes de la ensalada y añada la vinagreta de cítricos al gusto.

Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta de Cítricos
3 cucharadas de jugo de limón
½ naranja, jugo
la ralladura de la naranja, (opcional)
1 cucharadita de ajo, picado
2 cucharaditas de mostaza Dijon
½ taza de aceite de oliva
½ cucharadita de sal y pimienta negra

Añada todos los ingredientes en un frasco y agite bien. Utilice inmediatamente.