Cooking for Salud!: Grilled/Roasted Eggplant Salad with Orange White Balsamic Vinaigrette
Cooking for Salud!: Grilled/Roasted Eggplant Salad with Orange White Balsamic Vinaigrette
Equipment
- oven or grill
- Blender
Ingredients
- For Eggplant Salad
- 1 eggplant sliced into 1/2" rounds
- 1 1/2 cups arugula
- 1 1/2 cups spinach
- 1/4 red onion sliced very thin
- 1/4 cup parsley
- 10 cherry tomatoes cut in half length-wise
- Orange White Balsamic Vinaigrette, to coat (see recipe)
- For Vinaigrette
- 1 1/2 cups olive oil
- 1 orange zested
- 1/4 cup fresh orange juice
- 1/4 cup white balsamic vinegar
- 2 cloves garlic
- 1 tbsp chopped shallots
- 1/4 tsp nutmeg
- salt and pepper to taste
Instructions
- Directions for Eggplant Salad
- If roasting eggplant, preheat oven to 350˚. If grilling eggplant, preheat grill to medium heat.
- Toss eggplant in olive oil and salt and pepper. Grill or roast until tender and set aside to cool.
- Place all other ingredients in a bowl and toss with just enough vinaigrette to coat the greens.
- Place 1 slice (2 if small slices) of eggplant on a plate and top with salad mixture. Enjoy!
- Directions for Vinaigrette
- Please all ingredients in a blender and blend until smooth and creamy.
Cooking for Salud!
Ensalada de Berenjera Asada a la Parrilla con Vinagreta de Balsámico Blanco de Naranja
Creada por el Chef Joe Pastry
Ingredientes para la Ensalada de Berenjena
1 berenjena, cortada en 1/2 redondas
1 ½ tazas de rúcula
1 ½ tazas de espinacas
¼ de cebolla roja, cortada finamente
¼ taza de perejil
10 tomates cherry, cortados por la mitad longitudinalmente
Vinagreta de Balsámico Blanco de Naranja, para recubrir (ver receta)
Instrucciones para la Ensalada de Berenjena
1. Si va a asar la berenjena, precaliente el horno a 350˚. Si va a cocinar la berenjena a la parrilla, precaliente el asador a fuego medio.
2. Mezcle las berenjenas en aceite de oliva, sal y pimienta. Póngalas en la parrilla o aselas hasta que estén tiernas y déjelas enfriar.
3. Coloque todos los ingredientes en un tazón y mezcle con suficiente vinagreta para recubrir las hojas verdes.
4. Coloque 1 rebanada (2 si las rebanadas son pequeñas) de berenjena en un plato y encima agregue la mezcla de la ensalada. Disfrute!
Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta
1½ taza de aceite de oliva
1 naranja, ralladura
¼ de taza de jugo fresco de naranja
¼ taza de vinagre balsámico blanco
2 dientes de ajo
1 cucharada de chalotes picados
¼ cucharadita de nuez moscada
sal y pimienta, al gusto
Coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
