Mini Vegetable Frittatas
Created by Kati Butler
Makes 12

Ingredients
small bunch of kale
small bunch of collard greens
small bunch of swiss chard
small head of broccoli
1-2 green onions
1 large carrot
handful of fresh herbs, such as parsley, thyme, cilantro, rosemary, marjoram, etc.
12 eggs
½ cup low-fat milk
½ cup of cheese, grated, such as cheddar, mozzarella, colby jack, etc.
pinch of salt and pepper
pinch of cumin
olive oil

Directions
1. Preheat oven to 400˚. Rinse all vegetables under cold water to remove all soil.
2. Heat skillet with a splash of olive oil. Finely slice all green onions and add to skillet to sauté.
3. Cut broccoli into very small florets, remove all stems. Remove herbs from stems and chop, and shred carrots. Remove stems from dark green vegetables and discard. (These stems would also be a great addition to a homemade vegetable stock!) Tear leaves into smaller pieces and add to skillet to sauté.
4. Sprinkle with salt, pepper, and cumin to flavor vegetables and continue to sauté for another 3-5 minutes.
5. Crack eggs into mixing bowl. Mix with milk.
6. Scoop the herb and vegetable mixture into the bottom of each muffin cup.
7. Pour egg mixture on top of vegetables and top with cheese.
8. Bake frittatas for 20-25 minutes, or until golden brown on top and the center is solidified. Enjoy! 

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Mini Frittatas de Vegetales
Creada por Kati Butler
Rinde 12 porciones

Ingredientes
1 manojo pequeño de repollo rizado
1 manojo pequeño de quelites
1 manojo pequeño de acelgas suizas
1 cabeza pequeña de brócoli
1-2 cebollas verdes
1 zanahoria grande
un puñado de hierbas frescas, como perejil, tomillo, cilantro, romero, mejorana, etc.
12 huevos
½ taza de leche baja en grasa
½ taza de queso rallado, puede ser cheddar, mozzarella, colby jack, etc.
una pizca de sal y pimienta
una pizca de comino
aceite de olive

Instrucciones
1. Precaliente el horno a 400˚. Lave todos los vegetales bajo el chorro de agua fria para eliminar toda la tierra.
2. Caliente un sartén con un chorrito de aceite de oliva. Rebane finamente  las cebollas verdes y agréguelas al sartén para sofreírlas.
3. Corte el brócoli en ramitos pequeños, quite todos los tallos. Retire las hierbas de los tallos, píquelas y ralle la zanahoria. Quite los tallos de los vegetales de hojas verdes y descártelos. (Estos tallos pueden ser una gran adición para un caldo de verduras casero!) Con sus manos rompa las hojas verdes en trozos pequeños y añádalas al sartén para sofreír.
4. Espolvoree con sal, pimienta y comino para dar sabor a las verduras y continúe salteando durante otros 3-5 minutos.
5. Quiebre los huevos en un tazón. Mezclelos con la leche.
6. Con un cuchara coloque la mezcla de hierbas y vegetales en el fondo de moldes para muffins.
7. Vierta la mezcla de huevo en la parte superior de los vegetales y cúbrala con queso.
8. Hornee las frittatas durante 20-25 minutos, o hasta que se doren en la parte superior y el centro este firme. Disfrute!