Rainbow Vegetable Nachos
Serves 4

Ingredients
1 cup diced tomato
1 (10 ounce) package of frozen corn, thawed and slightly cooked
¼ cup diced green bell pepper
½ cup chopped broccoli florets
2 Tablespoons sliced green onions
2 Tablespoons chopped ripe black olives
2 Tablespoons chopped green chilies
2 Tablespoons white vinegar
¼ teaspoon garlic powder
¼ teaspoon black pepper
½ bag (7 ounces) baked corn tortilla chips
1 cup shredded cheddar cheese
½ cup chopped parsley

Directions
1. Preheat broiler.*
2. Mix tomato, corn, green pepper, broccoli, onions, olives, chilies, vinegar, garlic powder and black pepper in a mixing bowl.
3. Spread tortilla chips on a baking sheet. Top with vegetable mixture. Sprinkle with cheese.
4. Broil 6 inches from heat for 1 minute or until cheese melts. Sprinkle with parsley and serve.

*Note: If you do not want to use the broiler, heat oven to 350˚ and place nachos on top rack. Heat in oven for about 10-15 minutes, or until cheese melts. 

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Nachos con Vegetales Arco Iris
Rinde 4 porciones

Ingredientes
1 taza de tomate, cortado en cubitos
1 paquete (10 onzas) de granos de elote congelado, descongelado y cocinado ligeramente
¼ taza de chile de campana
½ taza de floretes de brócoli
2 cucharadas de cebollitas verdes, picadas
2 cucharadas de aceitunas negras, picadas
2 cucharadas de chile verde
2 cucharadas de vinagre blanco
¼ de cucharadita de ajo en polvo
¼ de cucharadita de pimienta negra
½ bolsa de (7 onzas) de totopos de maíz horneados
1 taza de queso cheddar, rallado
½ taza de perejil, picado

Instrucciones
1. Precaliente el asador de su estufa.*
2. En un tazón mezcle el tomate, granos de elote, el chile de campana, brócoli, cebolla, aceitunas, chiles, vinagre, ajo en polvo y pimienta negra.
3. En una bandeja para hornear, coloque una capa de totopos de maíz. Cubrala con la mezcla de verduras. Espolvorear con el queso.
4. Ase en el horno, que la parrilla quede a 6 pulgadas del fuego durante 1 minuto ó hasta que se derrita el queso. Espolvorear con perejil y servir.

* Nota: Si no desea utilizar el asador de su estufa, caliente el horno a 350˚ y coloque los nachos en la parrilla superior durante unos 10-15 minutos, ó hasta que el queso se derrita.