Veggie Pesto Tacos
Created by Kati Butler
Serves 4

Ingredients for Tacos
8-10 corn or flour tortillas
1 medium zucchini or summer squash, chopped
½ small onion, diced
1 bell pepper, chopped
1 clove garlic, minced
1 jalapeño, minced
1 medium potato, small dice
1 can of black beans (kidney beans or white beans would work too!)
1 avocado, halved, pitted, peeled, and diced
1-2 limes
small head cabbage, shredded
olive oil
salt and pepper
pinch of cumin
pinch of chili powder
¼ cup cilantro-cotija pesto (see recipe below)

Directions for Tacos
1. Turn stove on medium heat and add a little olive oil to sauté pan. Add potato and onion and cook until soft, about 5 minutes.
2. Add pepper, zucchini, garlic, and black beans. Season with salt, pepper, cumin and chili powder.
3. Add pesto and mix with vegetables. Turn off heat.
4. Using another sauté pan or a griddle, warm the tortillas.
5. Add the cabbage to the warm tortillas and top with sautéed vegetables. Add avocado and a squeeze of lime. ENJOY!

Cilantro-Cotija Pesto
Adapted from Chef Brendan Liszanckie

Ingredients
1 cup of pepitas
1 cup basil
1 cup olive oil
1 cup cilantro
1 jalapeno
2 garlic cloves
½ cup cotija cheese, crumbled
salt and pepper, to taste

Directions
1. Toast pepitas until lightly browned.
2. Pulse cilantro, basil, jalapeno, cheese, toasted pepitas and garlic in food processor until roughly chopped.
3. On low speed, slowly add olive oil until immersed. Season with salt and pepper. Enjoy on vegetables, whole wheat pizza, tacos or whole wheat pasta!

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Tacos de Vegetales con Pesto
Creada por Kati Butler
Rinde 4 Porciones

Ingredientes para los Tacos
8-10 tortillas de maíz o de harina
1 calabacín mediano o calabaza de verano, picada
1 cebolla pequeña, picada
1 chile de campana, picado
1 diente de ajo, picado
1 chile jalapeño, picado
1 papa mediana, picada en cuadros pequeños
1 lata de frijoles negros (también puede utilizar frijoles rojos o blancos)
1 aguacate, cortado por la mitad, sin hueso, pelado y cortado en cubitos
1-2 limas
1 cabeza pequeña de repollo, rallado
aceite de oliva
sal y pimiento
pizca de comino
pizca de chile en polvo
¼ taza de pesto de cilantro-cotija (ver receta en la parte de abajo)

Instrucciones para preparer los Tacos
1. Encienda su estufa a fuego medio y agregue un poco de aceite de oliva en un sartén. Añada la papa y la cebolla y cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 5 minutos.
2. Agregue el chile campana, calabacín, ajo y frijoles negros. Sazone con sal, pimienta, comino y chile en polvo.
3. Añada el pesto y mezcle con los vegetales. Apague el fuego.
4. En un sartén o comal caliente las tortillas.
5. Póngale repollo a una tortilla caliente y cubra con los vegetales salteados. Agregue el aguacate y unas gotas de limón. Disfrutelo!

Pesto de Cilantro-Cotija
Adaptada por el Chef Brendan Liszanckie

Ingredientes
una taza de pepitas
una taza de albahaca
una taza de aceite de oliva
una taza de cilantro
1 chile jalapeño
2 dientes de ajo
½ taza de queso cotija, desmoronado
sal y pimienta, al gusto

Instrucciones
1. Tueste las pepitas hasta que estén ligeramente doradas.
2. Coloque el cilantro, la albahaca, el queso, el chile jalapeño, las pepitas tostadas y el ajo en un procesador de alimentos y pulse hasta que todo quede picado en trozos grandes.
3. A velocidad baja, agregue lentamente el aceite de oliva hasta que quede inmerso. Sazone con sal y pimienta. Disfrútelo con vegetales, pizza de trigo entero, tacos o con pasta de trigo entero!