Veggie Tacos with Salsa Picante
Created by Sabrina Carrillo
Serves 4-6

Ingredients
4 small potatoes, diced small
olive oil
1 red bell pepper, chopped
½ yellow onion, diced
8-12 corn tortillas
1 medium zucchini, chopped
salt and pepper, to taste
cumin, to taste
handful of cilantro, stems removed
cotija cheese, as desired, for garnish
1 avocado, halved, pitted, peeled, and diced
3-4 leaves of kale, stem removed and torn into small pieces
¼- ½ head of lettuce, shredded, for garnish
salsa picante (see recipe below)

Directions
1. Heat sauté pan and add olive oil. Once warm, add onion and cook until translucent.
2. Add bell pepper, potatoes and zucchini to pan. Sauté for about 5 minutes and then add kale, cumin, salt and pepper. Cook for an additional few minutes.
3. Warm tortillas using a griddle or another pan.
4. Add sautéed vegetables to warm tortillas and top with cheese, avocado, lettuce, and salsa. Enjoy!

Salsa Picante
Yields 20 ounces

Ingredients
4 serrano chiles
3 guero chiles
1 tomato
2 garlic cloves
3 ounces tomato paste
1 cup water
salt, to taste

Directions
1. Boil whole tomato, serrano chiles, guero chiles, and 1 clove garlic for about 15 min, or until soft. Drain vegetables and remove stems.
2. Place chiles, tomato, garlic, tomato paste, water, and salt into a blender or food processor and blend all ingredients for 5-10 seconds.

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Tacos de Vegetales con Salsa Picante
Creada por Sabrina Carrillo
Sirve de 4-6 Porciones

Ingredientes
4 papas pequeñas, cortadas en cuadritos
aceite de oliva
1 chile campana rojo, picado
½ cebolla amarilla, picada
8-12 tortillas de maíz
1 calabacín mediano, picado
sal y pimienta, al gusto
comino, al gusto
puñado de cilantro, sin tallos
queso Cotija, si lo desea, para adornar
1 aguacate, cortado por la mitad, sin semilla, pelado y cortado en cubitos
3-4 hojas de col rizada, sin el tallo y cortadas en trozos pequeños
¼ – ½ cabeza de lechuga, rallada, como guarnición
salsa picante (ver receta mas abajo)

Instrucciones
1. Caliente un sartén y añada el aceite de oliva. Una vez caliente, agregue la cebolla y cocine hasta que esté translúcida.
2. Añada al sartén el chile campana, papas y calabacín. Sofría durante unos 5 minutos y luego añada la col rizada, el comino, la sal y la pimienta. Cocine durante unos minutos más.
3. Caliente las tortillas utilizando un comal u otro sartén.
4. Agregue los vegetales salteados a las tortillas calientes y cubra con queso, aguacate, lechuga y salsa. Disfrútelos!

Salsa Picante
Rinde 20 onzas

Ingredientes
4 chiles serranos
3 chiles gueritos
1 tomate
2 dientes de ajo
3 onzas de pasta de tomate
1 taza de agua
sal, al gusto

Instrucciones
1. Hierva el tomate entero, los chiles serranos, los chiles gueritos y el diente de ajo durante unos 15 minutos o hasta que estén suaves. Escurra los vegetales y quite los tallos.
2. Coloque los chiles, tomate, ajo, pasta de tomate, agua y sal en una licuadora o procesador de alimentos y mezcle todos los ingredientes durante 5-10 segundos.