Winter Squash Tacos
Created by Chef Marguerite Grifka

Ingredients and Directions for Winter Squash Tacos
2 pounds winter squash
1 can black beans
2 cups red cabbage, shredded
2 carrots, grated
1 teaspoon dry oregano
1 lime, juiced
1 Tablespoon olive oil
fresh cilantro
2 green onions, sliced thin
corn tortillas
queso fresco or cotija cheese
2 beets cooked and peeled, diced small

1. Roast winter squash in oven at 400º until easily pierced with fork. Peel and smash with a fork.
2. Drain black beans and warm on stove.
3. Mix cabbage, beets, onion, carrot and oregano with lime juice and olive oil. Season lightly with salt.
4. Warm tortillas and spread with ¼” layer of mashed winter squash. Top with 2 Tablespoons black beans and garnish with cabbage salad, peanut salsa, cheese & cilantro. Enjoy!

Ingredients and Directions for Peanut & Ancho Chile Salsa
4 ancho chiles
½ cup green onion chopped
3 cloves garlic, chopped
¼ cup shelled peanuts, roasted
1 cup hot water
1 Tablespoon vegetable oil

1. Warm chiles in the microwave for 30 seconds.
2. Soak chiles in boiling water, ten minutes. Remove, de-seed and de-vein chiles.
3. Sauté onion and garlic briefly in oil and then add chiles and peanuts.
4. Place all ingredients in blender and add water. Blend to desired consistency and season with salt. Return to stove and cook 3-5 minutes.

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Tacos de Calabaza de Invierno
Creada por la Chef Marguerite Grifka

Ingredientes e Instrucciones para los Tacos de Calabaza de Invierno
2 libras de calabaza de invierno
1 lata de frijoles negros
2 tazas de repollo rojo, rallado
2 zanahorias, ralladas
1 cucharadita de orégano seco
1 limón, jugo
1 cucharada de aceite de oliva
cilantro fresco
2 cebollas verdes, rebanadas finamente
tortillas de maíz
queso fresco o queso Cotija
2 betabeles cocidas y peladas, cortadas en cubitos pequeños

1. Ase la calabaza de invierno en el horno a 400 º, hasta que fácilmente pueda introducir un tenedor. Pélela y aplástela con un tenedor.
2. Escurra los frijoles negros y caliéntelos en la estufa.
3. Mezcle el repollo, betabeles, cebollas, zanahorias y orégano con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazone ligeramente con sal.
4. Caliente las tortillas y extienda una capa de ¼ ” con el puré de calabaza de invierno. Agregue 2 cucharadas de frijoles negros y decore con la ensalada de repollo, la salsa de cacahuate, queso y cilantro. Disfrútelos!

Ingredientes e Instrucciones para la Salsa de Cacahuate y Chile Ancho
4 chiles anchos
½ taza de cebolla verde, picada
3 dientes de ajo, picados
¼ taza de cacahuates sin cáscara, asados
1 taza de agua caliente
1 cucharada de aceite vegetal

1. Caliente los chiles en el microondas durante 30 segundos.
2. Remoje los chiles en agua hirviendo durante diez minutos. Sáquelos, quíteles las semillas y desvénelos.
3. Sofría la cebolla y el ajo brevemente en aceite y luego añada los chiles y los cacahuetes.
4. Coloque todos los ingredientes en la licuadora y agregue agua. Licúe hasta obtener la consistencia deseada y sazone con sal. Regrese a la estufa y cocine por 3-5 minutos.