Cold Green Bean Salad with Fresh Herb Vinaigrette

Ingredients and Directions for Green Bean Salad
½ cup canned kidney beans
½ cup canned garbanzo beans
½ cup canned cannellini beans
1 cup fresh green beans
1 cup fresh carrots
1 cup fresh cauliflower
½ cup fresh celery
2 Tablespoons onions

Drain canned beans and rinse well. Cut ends off of fresh beans and chop into bite size pieces. Chop remaining fresh vegetables into bite size pieces. Bring a large pot of water to boil. Add green beans, wait 1 minute, and then add the remaining fresh vegetables. Allow to blanch for 3 minutes. Remove from pot, drain, and rinse with ice water. Add all ingredients to a large bowl.

Ingredients and Directions for Fresh Herb Vinaigrette
¼ cup red wine vinegar
2 Tablespoons olive oil
2 Tablespoons canola oil
1 Tablespoon fresh herbs
½ teaspoon sugar
½ teaspoon salt
½ teaspoon pepper
¼ teaspoon garlic, chopped

Mix all ingredients in blender and emulsify. Pour over green bean salad. Mix and enjoy!

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Ensalada Fría de Ejotes con Vinagreta de Hierbas Frescas

Ingredientes e Instrucciones para la Ensalada de Ejotes
½ taza de frijoles rojos, enlatados
½ taza de garbanzos, enlatados
½ taza de frijoles cannellini, enlatados
1 taza de ejotes verdes frescos
1 taza de zanahorias frescas
1 taza de coliflor fresca
½ taza de apio fresco
2 cucharadas de cebolla

Escurra los frijoles enlatados y enjuague muy bien. Corte los extremos de los ejotes frescos y corte en trozos pequeños. Pique las verduras frescas que quedan en trozos de tamaño bocado. Ponga una olla grande con agua a hervir. Añada los ejotes verdes, espere 1 minuto y luego agregue las veduras frescas restantes. Deje que hiervan por 3 minutos. Retirelas de la olla, escurra y enjuague con agua helada. Agregue todos los ingredientes en un tazón grande.

Ingredientes e Instrucciones para la Vinagreta de Hierbas Frescas
¼ taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de canola
1 cucharada de hierbas frescas
½ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de ajo, picado

Mezcle todos los ingredientes en la licuadora y emulsione. Vierta sobre la ensalada de ejotes verdes. Mezcle y disfrute!