Roasted Beet, Summer Squash and Citrus  Salad
Created by Kati Butler

Ingredients for Salad
6 red beets, roasted
olive oil
small bunch of arugula
1 head of lettuce… use your favorite!
1 medium summer squash, grated
1-2 oranges, segmented
1 grapefruit, segmented
½ cup goat cheese
½ cup walnuts, optional

Directions for Salad
1. Preheat oven to 400˚. Roast beets with a little olive oil and wrap in tin foil. Roast until tender. Cool beets, remove skin, and cut into a small dice.
2. Chop lettuce and combine with arugula. Add diced beets, segments of the grapefruit and oranges, crumbled goat cheese, and walnuts.
3. Toss with Honey Citrus Vinaigrette (see recipe below).

Ingredients and Directions for Honey-Citrus Vinaigrette
½ Tablespoon shallot, grated
1/3 cup fresh orange juice
3 Tablespoons fresh lime juice
2 Tablespoons honey
¾ teaspoon cumin
½ teaspoon salt
¼ teaspoon pepper
½ cup olive oil

Place all of the ingredients in a tightly sealed jar and shake vigorously. Store in the fridge, and shake again before adding to salad. Enjoy!

•••••
Ensalada de Betabel Asado, Calabacín y Cítricos
Creada por Kati Butler

Ingredientes para la Ensalada
6 betabeles rojos, asados
aceite de oliva
1 manojo pequeño de rúcula
1 cabeza de lechuga… use su favorita!
1 calabacín mediano, rallado
1-2 naranjas, en segmentos
1 toronja, en segmentos
½ taza de queso de cabra
½ taza de nueces, opcional

Instrucciones para la Ensalada
1. Precaliente el horno a 400˚. Ponga a asar los betabeles con un poco de aceite de oliva y envueltos en papel delgado de aluminio. Hornee hasta que estén tiernos. Déjelos enfriar, retire la piel y córtelos en dados pequeños.
2. Pique la lechuga y combinela con la rúcula. Agregue los dados de betabel, los segmentos de las naranjas ytoronja, el queso de cabra desmoronado y las nueces.
3. Revuelva con la vinagreta de miel y cítricos (ver receta en la parte de abajo).

Ingredientes e Instrucciones Vinagreta de Miel y Cítrico
½ cucharada de cebollita, rallada
1/3 taza de jugo fresco de naranja
3 cucharadas de jugo fresco de limón
2 cucharadas de miel
¾ cucharadita de comino
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
½ taza de aceite de olive

Coloque todos los ingredientes en un frasco con tapadera hermética y agite vigorosamente. Conservelo en el refrigerador y agite de nuevo antes de agregarlo a la ensalada. Disfrutelo!