Spring Beet Mini Sandwiches (Napoleon)
Created by Maylin Chavez
Makes 4 sandwiches

 Ingredients
2 large golden beets, boiled until knife tender and sliced in rounds
2 large russet potatoes, sliced in rounds seasoned salt and pepper olive oil
1 cup of arugula
4 cups of spinach sautéed with garlic, shallots, salt, and pepper until wilted
1 cup of diced fennel
2 garlic cloves
1 shallot
1 cup of broccoli or broccoli shoots
2 Tablespoons fresh cilantro
1 Tablespoon fresh oregano
1 large avocado
half a lime, juiced

Directions
1. For the beets, bring a small sauce pot of salted water to a boil, drop in 2 large golden beets and return to medium heat. Pull out when fork tender. Peel and slice into rounds.
2. For the potatoes, bring a small sauce pot of salted water to a boil, slice potato into rounds and drop into salted water for about 6 minutes (do not cook completely). Heat a medium pan with olive oil, salt and pepper and sear each potato round on both sides about 3 minutes.
3. For sautéed spinach, heat pan with olive oil, add diced shallots and sauté for one minute until tender. Lower heat and add garlic. Sauté for 1 minute and add fennel. Sauté for 3 minutes and add spinach until wilted. Season with salt and pepper.
4. For the broccoli-avocado spread, bring a small sauce pot of salted water to a boil and have a bowl with ice water ready. Drop broccoli into the pot of boiling water for 30-60 seconds, then drop into the ice water for 10 seconds, and drain and dry. In a food processor, add avocado, broccoli, juice of half a lime, salt, pepper, cilantro, and oregano and puree.
5. To assemble sandwiches, add 1 Tbsp of broccoli-avocado spread to each beet round, and layer seared potato round, sautéed spinach, fresh arugula, and sandwich the beets together. Enjoy! 

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Mini Sandwiches de Betabel Primavera (Napoleón)
Creada por Maylin Chávez
Rinde 4 Sandwiches

Ingredientes
2 betabeles grandes, hervidos hasta que estén tiernos y que con el cuchillo pueda rebanarlos en rodajas
2 papas russet grandes, rebanadas en rodajas y sazonadas con sal, pimienta y aceite de oliva
1 taza de rúcula
4 tazas de espinacas salteadas con ajo, chalotes, sal y pimiento hasta que esten blanditas
1 taza de hinojo cortado en cubitos
2 dientes de ajo
1 chalote
1 taza de brócoli o de brotes de brócoli
2 cucharadas de cilantro fresco
1 cucharada de orégano fresco
1 aguacate grande
la mitad del jugo de un lima

Instrucciones
1. Para los betabeles, ponga a hervir una olla con agua y sal, coloque los betabeles  grandes  a fuego medio. Sáquelos  cuando estén tiernos y que se les pueda insertar un tenedor.  Pélelos y cortelos en rebanadas.
2. Para las papas, ponga a hervir una olla con agua y sal, rebane las papas en rodajas y coloquelas en el agua salada durante unos 6 minutos (no las cocine completamente). Caliente un sartén mediano con aceite de oliva, sal y pimienta y dore cada rebanada de papa por ambos lados por aproximadamente 3 minutos.
3. Para las espinacas salteadas, ponga a calentar un sarten con aceite de oliva, agregue los chalotes picados y saltéelos durante un minuto hasta que estén tiernos. Baje el fuego y agregue el ajo. Saltée por 1 minuto y añada el hinojo. Saltée durante 3 minutos y agregue las espinacas hasta que se ablanden. Sazone con sal y pimienta.
4. Para el brócoli-aguacate para untar, ponga a hervir una olla con agua y sal, tenga listo un tazón con agua helada. Coloque el broccoli en la olla de agua hirviendo durante 30-60 segundos,  luego déjelo en el agua helada durante 10 segundos, escurra y deje secar. En un procesador de alimentos, agregue el aguacate, brócoli, jugo de lima, sal, pimienta, cilantro, orégano y hágalo puré.
5. Para montar los sandwiches, agregue 1 cucharada del brócoli-aguacate para untar sobre cada rodaja de betabel, continue con una  rebanada de papa dorada, espinacas salteadas, rúcula fresca y junte con otra rebanada de betabel para formar el sandwich. Disfrute!